Pumpernickel

Pumpernickel

Pumpernickel
Pumpernickel er ikke et brød alle er vant til. Det tager flere dage at lave, hvis det skal give god smag.  Desuden er det uden hævemiddel, og med en del krydderier. En del opskrifter er med gær eller surdej, men prøv at undgå disse – du skal blot bruge økologisk mel og tålmodighed i stedet for. Jeg har tidligere leveret en opskrift på “selvhævende brød” og det er sammen princip her. Du udnytter de naturlige gærceller der er i dit mel. Alt melet er desuden “fuldkorns” hvor skaldelene er med = mere aroma. Hvis du vil bruge andre melsorter, så prøv endelig, men det er ikke hvidt hvedemel du lige skal starte med.

Pumpernickel

Sådan starter det hele – klar til hævning

Ingredienser

200 g ølandshvedehvedemel
100 g speltmel
350 g rugmel
3 tsk kakao
5 dl lunkent vand eller øl
1 spsk salt
2 spsk honning
1 spsk sirup
1 tsk fennikelfrø
½ stjerneanis
½ tsk hel spidskommen
½ tsk hel koriander
2 hele allehånde

Pumpernickel

Denne gang tog det 2 dage at hæve

Arbejdsgang

Start med at smøre en brødform med smør. Jeg har selv et par stykker af bøgetræ, men andre kan også bruges. Kom salt og krydderier i en morter og mas. Bland alle ingredienser (hold noget mel tilbage) og rør – gerne i en røremaskine. Konsistensen af din dej skal være temmelig blød, så du nærmest kan smøre den i din form. Min form er halvfyldt. PumpernickelLæg låg på (eller staniol) og sæt formen et lunt sted. Jeg bruger badeværelsesgulvet. Vent så, og vent, og vent. Når din dej er hævet til noget der ligner det dobbelte er den klar til bagning. Fortvivl ikke hvis det tager lang tid. 1-2 døgn er ikke usædvanligt.

Nu skal brødet i ovnen. Jeg bager det 16-24 timer (!!) ved 90-110ºC. Mindre kan måske gøre det, men meget lang tid er vigtig, da der ved denne langtidsbagning sker en karamellisering af brødet, der netop er med til at give den karakterisktiske aroma. Når brødene er færdige skal de køle af i ovnen, og gerne gemmes mindst et døgn inden de kan spises. Føles det meget tørt kan det med fordel rulles ind i et let fugtigt klæde nogle timer. Kan holde sig længe i køleskab i en plasticpose.

Kommentér gerne/Comments here Please

%d bloggers like this: