Udbenet, farseret kylling i sous vide

Kylling i Sous VideDette giver en saftig, rosa kylling med masser af smag. Mange vil mene at smagen er noget anderledes end det de er vant til, men til den positive side. Køb gerne en ordentlig kylling der er fast i kødet. I denne opskrift er der rigeligt til seks personer, selv med en kylling på 1200 gr.

Farsen

Kylling i Sous Vide500 gr hakket kalv-flæsk
4 fed hvidløg
3 skalotteløg
1 tsk tørret oregano
1/2 kop græskarkerner
finthattet frisk rosmarin
salt, peber og evt lidt chilisovs

Kylligen

Kylling i Sous Vide1 god kylling fx Løgismose
4 skiver røget skinke
laurbær, oregano, salt

Sådan gør du

Start med farsen. Hak løgene og bland det hele sammen med klør fem. Der er ret frit slaw med hvordan du laver din fars. Nogle foretrækker fx valnødder eller pinjekerner i stedet for græskarner, og du kan også forsøge at fremme smagen med saltcitron eller revet citronskal. Sæt farsen på køl indtil den skal ind i kyllingen.

Kylling i Sous VideNu skal din kylling udbenes – det er ret vigtigt hvis kræet skal i Sous Vide, da man helst skal undgå alt hvad der hedder luftlommer. Det er ikke så svært hvis du er i besiddelse af noget skarpt værktøj. Der er masser af vejledninger på nettet hvis du er i tvivl om hvordan du skal gøre, se fx her. Kog en fond af resterne fra udbeningen.
Læg farsen farsen ind i kyllingen og fold udenom, så der ikke er huller tilbage. Læg nogle stykker god røget skinke udenpå og snør kyllingen sammen. Tre gange på tværs og en på langs. Krydr med salt, oregano lidt laurbær og evt chili, og vakuumpak det hele.
Pakken skal nu have 10 timer i Sous Vide ved 62ºC * for at blive som den skal. Slut evt af med en omgang i ovnen for at få den gyldenbrun.
Serveres med  grøntsager og-eller kartofler og god sovs lavet på fond’en.

Kylling i Sous Vide* Det er en almindelig antagelse at kylling skal være 70-75°C i midten, før den kan spises. Mange tror at salmonellaen ikke dør før de 75°C. Salmonella kan dog sagtens dræbes ved 57°C, det tager bare lidt længere tid, hvilket her vil sige ca en halv time.
Med sous skal du blot give kyllingen mindst 57°C i et par timer for at være sikker, da kyllingen så har været “gennemvarm” i mindst en halv time, som er den tid det tager at dræbe salmonellaen ved denne temperatur

No Responses

Kommentér gerne/Comments here Please

%d bloggers like this: