Andelår, confiterede – Confit de canard

Confit de CanardOgså kaldet Confit de Canard

Vær ikke bange. Det er ikke så svært at lave. Jeg havde et par lår tilbage fra min tagine med and. De blev saltet og krydret og lagt i køleskab i et døgn. Herefter blev de, sammen med andefedtet fra dagen før, plus lidt urter, vakuumpakket. Hvis man ikke har en vakuumpakkemaskine kan man forsøge sig med at pakke det hele hele ind i staniol og lukke det tæt til, men det bliver ikke det samme.

Confit de CanardHvad er et hjem uden en vakuumpakkemaskine?

RodfrugterNormalt laver man confit af andelår ved at lade dem simre i andefedt i lang, lang tid. Problemet er at landet fattes andefedt – der er bare ikke nok. Så man må ty til andre metoder. Så jeg pakkede de saltede lår ned med hvidløg, timian, det fedt jeg havde og lukkede det hele til. Det kan være praktisk at lave en ordentlig bunke andelår og have dem på lager. De burde kunne holde sig på køl hvis de ligger i fedtet, men det er selvfølgelig ikke forbudt at fryse pakkerne.

Fremgangsmåde

Hele posen med de vakuumpakkede andelår lægges i vandbad og sættes i en ovn i 6 timer ved 95 °C. Det er måske lang tid, men lårene bliver ganske og aldeles møre  denne måde. Desuden er det muligt, her, at confitere dem uden at skulle dække lårene fuldstændig med fedt, som er den traditionelle metode.

TemperaturmålerHvad med temperaturen?

Her kommer vi så til endnu en nødvendig ting i køkkenet. Man kan jo ikke stikke et stegetermometer i en vakuumpakket pose, så jeg bruger en trådløs infrarød temperaturmåler der er købt i HongKong via Ebay for 60 kr. Den virker fortrinligt og kan måle alt fra de 90 °C op til flere hundrede grader som der skal til i en pizzaovn.

Når tiden er gået tages lårene ud og køles. Mens lårene køler kan du forberede lidt beder (det der hedder rodfrugter på Sjælland, selv om det ikke har noget med frugter at gøre), ved fx at skrælle og skære i firkanter, stege dem med lidt rosmarin, salt og vineddike.

Lårene steges til sidst i andefedt indtil skindet er sprødt og knasende, og vupti, du har den mest lækre ret du kan tænke dig!

Server og nyd.

Rodfrugter

No Responses

Kommentér gerne/Comments here Please

%d bloggers like this: